Yogurt, con vivo piacere

Grazie alla sua ricchezza di lattobacilli amici del benessere, è un superfood, cioè un alimento-medicina. Da mangiare da solo o in tante gustose preparazioni, dolci o salate

Nato per caso, è arrivato al premio Nobel. Lo yogurt, infatti, secondo la leggenda la prima volta si è formato da del latte dimenticato al caldo in un otre di capra, migliaia di anni fa. Diffusosi con successo tra le popolazioni balcaniche e mediterranee, nel 1906 ha fruttato il premio Nobel al microbiologo russo Ilya Ilyich Metchnikov, ricercatore dell’istituto Pasteur. Fu lui il primo a studiarlo in laboratorio per cercare di scoprire il segreto della longevità delle popolazioni bulgare che ne facevano largo consumo. E fu lui a isolare il Lactobacillus bulgaricus, uno dei batteri responsabili della fermentazione del latte, che ancora oggi è l’ingrediente fondamentale, insieme allo Streptococcus thermophilus, di ciò che secondo la normativa italiana si intende per yogurt.

Mangiarlo vivo
La presenza di microrganismi vivi è la caratteristica fondamentale dello yogurt: devono essere presenti in quantità elevata, vivi e vitali fino al consumo. Al momento dell’acquisto, sull’etichetta devono comparire le scritte “yogurt” e “fermenti lattici”, oltre che la data di scadenza: in Italia varia tra 30 e 40 giorni dalla data del confezionamento. Prima lo si mangia, meglio è, per evitare che si perda la vitalità del prodotto.

Perché fa bene
Lo yogurt è più nutriente del latte da cui deriva ed è una preziosa fonte di proteine, fosforo, calcio, potassio e di tutte le vitamine del gruppo B. Con la fermentazione ad opera dei lattobacilli, il lattosio del latte viene trasformato in acido lattico, che è benefico per la nostra flora intestinale e mantiene a livello ottimale il pH dell’apparato digerente. Non solo: la compresenza di lattosio e acido lattico facilita l’assorbimento del calcio e del fosforo: 150 g di yogurt forniscono un terzo dell’apporto giornaliero raccomandato di calcio.
I grassi dello yogurt sono più digeribili di quelli del latte:
sono infatti “omogeneizzati”, ovvero ridotti in microgocce più facili da assorbire.
Molto importante: sperimentazioni cliniche hanno dimostrato che lo yogurt può essere consumato senza problemi anche da chi è intollerante al lattosio. Infatti, anche se il lattosio non è completamente assente, i fermenti forniscono l’enzima necessario alla sua digestione.

In cucina, con fantasia

Crostini
• Preparate dei crostini spalmando sul pane un cucchiaino di yogurt e aggiungendo una fettina sottilissima di cipolla, uno spicchio di limone bio con la buccia e mezzo cucchiaino di caviale o di uova di lompo.
• Unite 150 ml di yogurt con 100 g di farina di mandorle, 4 tuorli di uova sode setacciati, 150 ml di latte e 600 ml di brodo di pollo. Mescolate il tutto, aggiungete 50 g di polpa di pollo lessato e sfaldato. Scaldate a fuoco basso e servite con crostini.

Salse
• La più nota è lo tzatziki greco. Mescolate 125 ml di yogurt con 3-4 cm di cetriolo a pezzetti (senza semi), 1 spicchio d’aglio e qualche foglia di menta fresca ben tritati. Tenere in frigo e servire con pesce, insalate miste o spiedini di agnello.
• La raita indiana si ottiene frullando nello yogurt pezzetti di cetriolo, scalogno, polvere di curry, semi di cumino e prezzemolo. Si abbina ad agnello, pollo, curry vegetariani.
• La maionese bulgara si prepara con yogurt, cipolla, cetriolini sott’aceto, tuorli di uova sode, curry in polvere.
• Legate con yogurt gli ingredienti del Guacamole, la salsa messicana di origine azteca a base di avocado.

Crêpes
• Farcite le crêpes con salmone affumicato e yogurt mescolato ad aneto tritato. Oppure, spalmatele con yogurt mescolato con curry in polvere o, in versione dolce, con frutta fresca a pezzetti.

Dessert
• Mescolate 100 g di pecorino fresco con 450 g di yogurt. Incorporate 150 g di panna montata e qualche fragola schiacciata, per colorare di rosa la crema. Da servire in coppette con fragole intere.

Da bere
• Diluite lo yogurt con pari quantità di acqua gassata molto fredda. Salate leggermente, agitate bene e servite con semi di cumino tostati. Per un cocktail analcolico, frullate il preparato con frutta fresca, fragole, frutti di bosco o succo di verdura (carote, sedano ecc.).

Altre idee
• Per la prima colazione, arricchite lo yogurt con miele, frutta fresca a pezzetti, confetture, muesli, fiocchi di cereali, gocce di cioccolato.
• Mescolate lo yogurt alla crema base del gazpacho di pomodori e verdure, poi mettete in frigo.
• Servite il gulasch classico con 2 o 3 cucchiaiate di yogurt fresco mescolato con erba cipollina.
• In generale, se aggiungete lo yogurt a caldo in qualche preparazione, fatelo a fine cottura, senza farlo bollire per non distruggere la sua carica vitale.