L'Ecclesiaste ci ammonisce: "Per ogni cosa c'e la sua stagione", e noi sappiamo che un buon cuoco non ignora questo avvertimento. Oggi pero seguire la stagionalita degli alimenti e diventato meno facile. Importazioni, colture forzate o in serra, refrigerazione e quant'altro hanno fatto si che tutto sia disponibile sempre. Tanto che si e persa la sensazione di quando un prodotto sta attraversando la sua stagione naturale. Anzi, spesso i prodotti coltivati in piena terra nel loro momento di massima stagionalita risultano meno perfetti, ancorché assai piu gustosi, dei fratelli coltivati in serra. Eccoci allora a ricordarvi che con l'arrivo dell'autunno volge al termine la stagione di quegli straordinari frutti dell'orto che sono peperoni, melanzane e zucchine. Prodotti fragranti e ricchi di sapore e valori nutritivi,particolarmente adatti in questa stagione quando l'organismo deve prepararsi ad affrontare l'inverno e finire di smaltire gli effetti ossidanti del sole e di qualche stravizio estivo.
PEPERONI
Gialli, verdi, rossi, dalle diverse forme e dimensioni, sono ricchissimi di vitamina C e contengono una modesta quantita di provitamina A. I peperoni verdi sono spesso frutti acerbi, raccolti prima di divenire gialli o rossi secondo la varieta, ma ne esistono che mantengono il colore verde anche a piena maturita. In genere sono piu piccanti. Le varieta gialle sono in genere succose e tenere mentre i peperoni rossi risultano piu croccanti e di gusto zuccherino. Piu che il colore, pero, e la forma a caratterizzare questi ortaggi. Quelli a quattro punte, di forma squadrata sono piuttosto dolci e carnosi. I peperoni allungati, piu comuni, risultano ugualmente dolci ma spesso meno carnosi. Quando li acquistate sceglieteli di medie dimensioni, con la buccia soda e tesa, lucida, senza ammaccature. Devono essere discretamente pesanti rispetto al loro volume. Il picciolo deve essere turgido e di un bel colore verde. Si possono conservare in frigorifero nello scomparto della verdura per 3- 4 giorni dall'acquisto. Alcuni li trovano indigesti, in realta e sufficiente eliminare la buccia per ovviare al problema. Il metodo piu comodo per farlo e quello di abbrustolirli sopra una retina rompifiamma e quindi avvolgerli qualche minuto in un canovaccio umido. Chi non ha problemi digestivi invece puo limitarsi a lavarli e privarli del torsolo, dei semi e delle nervature interne di colore bianco.
ZUCCHINE
Sono "bacche" di forma cilindrica o tondeggiante, di colore verde scuro striato, verde chiaro o giallo; la polpa e sempre bianca, piu o meno acquosa. La zucchina e quasi del tutto priva di calorie (solamente 11 kcal per 100 g), quindi risulta essere particolarmente adatta in caso di dieta; e povera di vitamine (anche se contiene limitate quantita di vitamina E, di luteina e zeaxantina , due carotenoidi, di vitamina C e di acido folico) ed enzimi, ma ricca di sali minerali, in particolare di potassio (264 mg per 100 g). Dal punto di vista fitoterapico, hanno azione lassativa, antinfiammatoria, diuretica e disintossicante. Ne esistono diverse varieta come la "Striata d'Italia", allungata e con evidenti striature; la "Verde di Milano", lunga e a polpa ben soda, di colore piu uniforme; la "Faentina", a forma di clava e di colore chiaro. Diffuse anche alcune varieta locali, come la "Rigata Pugliese", la "Veneziana", la "Bianca Sarda". Nel comprarle sceglietele sode, con buccia tesa e lucida, dando la preferenza a quelle piccole e sottili, povere di semi. Conservazione: sono piuttosto deperibili,si conservano 3-4 giorni nel frigorifero, nel reparto delle verdure, ma perdono progressivamente le loro caratteristiche nutritive. Si cucinano intere, a fette o a tocchetti, lessate, al burro, fritte o a vapore,oppure stufate. Se sono piccole basta spuntarle alle estremita, quelle piu grosse andrebbero tagliate a meta per il lungo per eliminare i semi.
MELANZANE
La melanzana e un frutto tipico della cultura gastronomica italiana. I frutti sono grosse bacche carnose di forma allungata o sferica, spesso leggermente ricurva, che si allarga alla base. La buccia puo essere di colore violaceo piu o meno intenso oppure scarlatto o anche bianco. La polpa e chiara,quasi bianca, consistente e amara. Ricca di acqua, ha proprieta depurative e diuretiche, stimola l'attivita del fegato e sembra avere proprieta regolatrici del colesterolo. Le melanzane sono ricche di fibre e sali minerali quali sodio, potassio, calcio, fosforo. Nel comprarle accertatevi che siano di medie dimensioni, abbiano buccia soda e ben tesa,lucida, senza ammaccature. Conservare le melanzane in frigorifero nello scomparto della frutta e per 3-4 giorni al massimo dall'acquisto. Lavare accuratamente le melanzane sotto acqua corrente e rimuovere il picciolo. A seconda della preparazione provvedere o meno a sbucciarle. Una volta tagliate, per eliminare il gusto amarognolo, farle spurgare cospargendole di sale e disponendole su un'assicella inclinata per 10-30 minuti, in modo da favorire il defluire del liquido di vegetazione. Le melanzane sono ottime grigliate,fritte o al forno. Attenzione pero: se al naturale hanno pochissimo valore calorico, tendono ad assorbire in gran quantita i grassi di cottura.