Per ottenere una torta soffice la scelta della farina e elemento fondamentale. In genere si usa farina di frumento tipo 00: sceglietela di grano tenero, con una proporzione di glutine uguale o inferiore all'8 per cento, perfetta per non imbrigliare troppo le particelle d'aria. In molte ricette la farina viene miscelata o sostituita con fecola o maizena allo scopo di renderla ancora piu leggera. In tutti i casi, l'aggiunta di grassi, oltre a conferire gusto al dolce. Lo strutto e quello che permette un risultato ottimale da questo punto di vista ma e ormai stato surclassato dal burro che e, tra i grassi, quello che regala il sapore migliore. In alternativa si puo usare olio o margarina.
E QUELLA DELLA LAVORAZIONE
L'aria destinata a far gonfiare la torta viene introdotta montando l'impasto o, piu comunemente, le uova che vengono sbattute, intere o separando i tuorli e gli albumi. Per questo e cosi importante lavorare a lungo i tuorli con lo zucchero e non fermarsi fino ad aver ottenuto un composto chiaro e spumoso, e per questo e fondamentale incorporare gli albumi amalgamandoli con delicatezza per non smontarli. La torta deve essere infornata appena pronta, altrimenti l'aria imprigionata nell'impasto ha il tempo di affiorare e disperdersi. Imburrate e infarinate sempre lo stampo in anticipo, o almeno prima di incorporare gli albumi, in modo da ridurre al minimo i tempi di attesa del composto. E preriscaldate il forno alla temperatura richiesta. Sembrano dettagli, ma e da essi che dipende la perfetta riuscita del dolce.
QUANDO SERVE IL LIEVITO
Non sempre le uova presenti nell'impasto sono abbastanza per contenere l'aria necessaria a raggiungere il risultato voluto. In certi casi, si richiede l'aggiunta di lievito, sostanza che produce anidride carbonica che si espande durante la cottura con un effetto simile a quello di aria e vapore. I lieviti si dividono in due gruppi: quelli freschi, come il lievito di birra, e quelli in polvere (cremor tartaro o bicarbonato). Per i dolci si utilizzano i lieviti in polvere. L'ideale e scegliere quelli pronti in bustina, che presentano una combinazione ottimale di bicarbonato e cremor tartaro ed elementi acidi disisdratati che reagiscono in parte quando il lievito viene aggiunto nell'impasto e in parte al calore del forno.